Главное в зайце, как, впрочем и в любом мясе, слить кровь. Вымачивание для тех же целей. Поэтому добытого зайца обязательно режем с бисмиЛлях, а перед приготовлением – вымачиваем в холодной воде с солью. Как добыть русака в статье “Охота на зайца по чернотропу”.
1 вариант. Классический охотничий рецепт приготовления зайца.
Режем зайца на куски размером в два спичечных коробка и обжариваем на сильном огне в большом количестве масла. Куски должны покрыться корочкой, но внутри мясо остается сырым. Делается это так: раскаляем пустой казан на сильном огне, вливаем стакан масла подсолнечного. Убавляем огонь и калим масло минут 10. Включаем огонь на максимум и закладываем 2-3 куска зайца, именно закладываем шумовкой, а не бросаем. Мясо сразу схватывается и коричневеет; чтоб не брызгалось, мясо должно быть сухим. Смотрим, как появилась корочка – переворачиваем и,как только поджарится, вынимаем и кладем в дуршлаг, поставленный в раковину – чтобы стекло лишнее масло. Вторую порцию не кладем сразу, а ждем, чтоб выкипела вода, которая попадает в масло из зайца. Обжарив мясо, закладываем в масло лук и морковь. Я кладу овощей по объему чуть больше мяса. С овощей тоже сливаем масло.
В идеале нужна русская дровяная печь, но пойдет и духовка. Берем керамическую посуду, лучше всего горшок. Выкладываем слоями мясо, обжаренные овощи, соль-специи и заливаем каждый слой сметаной. Горшок закрываю сырым тестом. Из специй кладу перец горошком, лаврушку и можжевельник (с можжевельником нужно быть аккуратным, придает сладкий вкус, но убирает все запахи). Перед закладкой толку в ступке. Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим горшок, ждем минут 40, убавляем до 150 и два часа ждем. Приятного аппетита!
2 вариант. Заяц с картошкой, опятами и клювенным морсом.
Из свежего зайца почему-то получается вкуснее, хотя по мясу я предпочитаю готовить замороженное (касается мяса домашних животных).
Берем зайца-русака или зайца-беляка грамм 700-800. По идее, надо отстоять в воде, но я обычно (потому что времени нет) пропускаю это действо. Просто хорошенько мою под проточной водой. Даю отстояться минут 10, перекладываю в другую емкость. Солим по вкусу, 7-8 ягод можжевельника, 3-4 листа лаврушки, 2 дольки мелко нарезанного чеснока, немного приправы для мяса. Перемешиваем. Добавляем 3-4 столовые ложки майонеза. Еще раз перемешиваем. В холодильнике у меня стоит ядреная хреновина. Взял ее где-то 3-4 стакана, залил зайчика им. Перемешал и поставил в холодильник минут на 20-30.
Пока мясо маринуется, разогреваем духовку до 220 градусов, чистим картофель и режем пополам. Чистим 4-5 средних луковицы и нарезаем их кольцами.
Достаем зайца, перекладываем на сковородку смазанную оливковым маслом и отправляем в духовку. Если есть пакеты для запекания (у меня их не оказалось), лучше готовить в них. Держим в духовке в районе 1,5 часов, в зависимости от частей тела зайца. Быстро готовятся ребра и поясничный отдел. Чуть жестче бывают окорока. Их желательно дольше держать в маринаде. Я в этот раз взял ребрышки и поясничный отдел.
Пока заяц в духовке, достаем из холодильника грибы. Лучше опят. Отмываю от маринада, добавляю лук кольцами, немного чеснока.
По прошествии часа – часа пятнадцати минут начинаем колдовать с картофелем и луком. Картофель варим в подсоленной воде до готовности. Лук пассеруем на оливковом масле. Как только картофель дойдет до готовности, выливаем воду. Снова ставим кастрюлю на медленный огонь, крышку оставляем открытой. Держим несколько минут, но так, чтобы низ не подгорел. После этой процедуры снимаем кастрюлю с огня, сверху на картофель кладем хорошее сливочное масло. Масла жалеть не стоит, я кладу минимум полпачки, нарезав на несколько более мелких кусков. Сверху выкладываем пассерованный лук и перемешиваем (товарный вид теряется, поэтому если очень важно – можно лук выкладывать прямо на тарелку на картофель). Закрываем крышку.
Достаем зайца из духовки. Выкладываем на порционную тарелку, рядом картофель и заранее приготовленные грибочки.
Все составляющие блюда должны подаваться в горячем виде (кроме грибов). Получается очень вкусно!!! Можно к блюду попробовать клюквенно-бруснично-ежевичный морс.
Приятного аппетита!