Напомню, что разрешенными к использованию (халяль) являются только жир сурка и бобра!!! Статья приведена только для сравнительного анализа. Разбор на халяль/харам бобра по ссылке, барсука по ссылке
Биологическая роль животных жиров охотничьего промысла связана с уникальным составом полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая и линоленовая), который формируется благодаря разнообразному рациону животного [1]. Но биологическая роль жиров не ограничивается жирно-кислотным составом. Огромное значение имеют содержащиеся в нем различные сопутствующие жироподобные компоненты, такие как фосфатиды, стеролы и витамины групп А, D, Е и В (В1 , В2 , В3 , В12). Актуален вопрос поиска новых сырьевых ресурсов для получения биологических субстанций, обладающих функциональными свойствами [2, 3]. В связи с этим дериваты животных охотничьего промысла представляют особый интерес [4].
Сурковый жир (жир сурка)
Жир сурка халяль купить можно по ссылке. Отличительной особенностью жира сурка является его способность сохранять свою консистенцию, не затвердевая на морозе. Жир сурка имеет уникальный состав, в котором присутствуют витамины (в том числе Д и К, а также каротин), гормоны и бактерицидные вещества. Цвет от чисто-белого до кремово-желтого. В летнее время года в жире сурка содержится гораздо меньше воды, чем в зимнее. Методом хромато-массспектрометрии в его составе идентифицировано 36 высокомолекулярных жирных кислот. В максимальном количестве содержатся пальмитиновая, пальмитолеиновая, олеиновая, вакценовая, линолевая и линоленовая кислоты. Установлено присутствие полиненасыщенных жирных кислот. Жир сурка применялся в народной медицине при лечении легких и дыхательных путей. Ручной массаж грудной клетки с применением жира сурка помогает эффективно вылечиться от простуды, кашля, ангины, воспаления легких и ОРЗ. Также его применяют при различных кожных заболеваниях и для устранения ран и ожогов. Исследования доказали, что жир обладает бактерицидными свойствами. Жир сурка используется в качестве эффективного средства, оказывающего противовоспалительные действия и способствующего укреплению иммунитета. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают всеми свойствами эндогенных биорегуляторов с широким спектром действия, что обуславливает внимание к этим кислотам как биологически активным соединениям, непосредственно влияющим на состояние организма в целом [1,2]. В связи с этим, наблюдается устойчивая тенденция к более широкому применению в практическом здравоохранении лекарственных препаратов и биологически активных добавок, на основе натурального сырья. Жир сурка, характеризуется необычно высоким содержанием непредельных кислот по сравнению с другими наземными видами животных. В жир сурка содержится значительное количество естественных антиокислителей, по концентрации которых он уступает лишь рыбьему и превосходит все остальные животные жиры [3]. Методом ГХ-МС определен жирнокислотный состав жира сурка и идентифицировано 36 высокомолекулярных жирных кислот, установлено, что в наибольшем количестве содержаться следующие кислоты: гексадекановая (C16:0), цис7-гексадеценовая (C16:1n7), цис-9-октадеценовая (C18:1n9), цис-11-октадеценовая (C18:1n11), цис-9,12-октадекадиеновая (C18:2n6), цис-9,12,15-октадекатриеновая (C18:3n3). Как видно из полученных данных, в жире сурка содержится необычно высокое для наземных животных количество ненасыщенных жирных кислот (до 80%), что подтверждает биологическую ценность данного продукта. Данные жирнокислотного состава, полученные с помощью ГХ-МС, были обработаны с использованием метода главных компонентов (МГК) для представления в наглядной форме результатов эксперимента (Рис.1). Согласно приведенным данным степень ненасыщенности зависит от вида жира. При этом, чем ближе к поверхности тела сурка залегает жир, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот, биологически наиболее активных, и ниже температура его плавления. Таким образом, высокая степень ненасыщенности и содержание незаменимых кислот для жира сурка, свидетельствуют о биологической активности данной жировой ткани сурка сибирского и перспективах его использования в качестве потенциального лекарственного средства.
Бобровый жир
Бобровый жир схож с жирами других животных. Высокое йодное число говорит о большом содержании в нем жизненно важных ненасыщенных жирных кислот. Бобровый жир светло-коричневого цвета получают из перетопленного сала животного. Особенностью бобрового жира является его способность сохранять в своем составе большую часть полезных компонентов, которые получило животное благодаря экологически чистому рациону. Липиды жировой ткани бобра содержат жирные кислоты длиной цепи от 12 до 22 атомов углерода. Зафиксировано большое содержание альфа-линоленовой кислоты (в среднем 20 %) и суммы n-3 жирных кислот (в среднем 20,45 %). В народной медицине бобровый жир получил применение благодаря своим противовоспалительным и антибактериальным свойствам. Его применяют при многих дерматологических заболеваниях. Также он способен уменьшить боль при ушибах и растяжениях суставов и улучшить тонус при восстановлении организма после заболевания.
Медвежий жир
Свойства медвежьего жира зависят от ареала обитания медведя, а также от времени года, в которое было убито животное. Было установлено, что жир, добытый в год высокой урожайности ягод, обладает более высокой устойчивостью при хранении, т. к. ягода является природным антиокислителем. Жир северных медведей Европейской части России обладает способностью продолжительное время сохранять свое качество при хранении, но его состав отличается от жира медведей, проживающих на территории Северного Кавказа или Камчатки. Факторами, влияющими на данную способность, являются качество природных кормовых баз и чистота вод. В медвежьем жире мононенасыщенные жирные кислоты составляют 50 %, основная доля которых приходится на олеиновую кислоту – более 46 %. К насыщенным жирным кислотам относятся миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Медвежий жир представляет собой источник полезных веществ, таких как холин, тритерпеновые аминогликозиды, белки, тимусамины, гепатимины, церабрамины, панаксозоиды, железо, кальций и медь. Данный вид сырья характеризуется высокой калорийностью: при сгорании 1 г жира выделяется более 9,3 ккал энергии. Благодаря данным веществам медвежий жир применяется при лечении широкого спектра заболеваний: нарушения в деятельности центральной нервной системы, заболевания репродуктивных органов, высокая утомляемость, ожоги, патологии бронхолегочной системы и др.
Барсучий жир
Благодаря схожести с медведем жир барсука обладает аналогичными свойствами. Состав барсучьего жира разнообразен. В него входят витамины групп А, Е, В (В2 , В6 , В12) и кислоты: линолевая и другие из класса омега-3, линоленовая из класса омега-6 и олеиновая из класса омега-12. Официального применения в медицине не зафиксировано. Но в народной медицине жир барсука нашел широкое применение, особенно при заболеваниях дыхательной системы [5].
Для употребления животного жира человеком он должен отвечать следующим требованиям: обладать лечебной ценностью, отличаться высоким качеством, иметь отличные органолептические свойства (цвет, запах, вкус, консистенция), а также быть устойчивым к порче в процессе хранения и транспортировки. Органолептические показатели соответствуют компонентам, которые были накоплены в процессе жизнедеятельности. Плохое качество жира выражается в его прогоркании. Основными факторами, приводящими к данному процессу, являются нарушение процессов хранения, а также неправильный выбор способа переработки сырья. При повышении температуры выше 42 °С происходит увеличение скорости распада гидроперекисей, что приводит жир в негодность. Благодаря низкому содержанию влаги (0,1–0,3 %) белки присутствуют в небольшом количестве, а углеводы отсутствуют. Увеличивается устойчивость не только к процессам окисления, но и к биологической порче. Однако для достижения этого необходимо правильно подготавливать продукт к вытопке и контролировать чистоту промываемой воды. Одним из важных требований является качество проведения процесса вытопки. Необходимо учесть свойства каждого вида жира и провести вытопку при определенной температуре и продолжительности, а также обеспечить ее чистоту от микробиологических и физических загрязнений в целях предотвращения порчи в процессе хранения.
Список литературы: 1. Гаврисюка В.К. Омега-3 ПНЖК, новый лекарственный препарат Теком / под ред Ю.И.Фещенко и В.К.Гаврисюка. – Киев, 1996. – C. 124. 2. Гаврисюк В.К. Перспективы применения омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в медицине / В.К.Гаврисюк, А.И.Ячник, С.И.Лещенко, Н.А.Морозова, Я.А.Дзюблик // Фарм. вісник. – 1999. – № 3. – С. 39 – 41. 3. Машкин, И.В. Сурок Мензбира / И.В. Машкин, С.Г. Батурин – М., 1993. – С. 118. 1. Zimina MI, Sukhih SA, Babich OO, Noskova SYu, Abrashina AA, Prosekov AYu. Investigating antibiotic activity of the genus bacillus strains and properties of their bacteriocins in order to develop next-generation pharmaceuticals. Foods and Raw Materials. 2016;4(2):92–100. https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-2-92-100
2. Dyshlyuk L, Pavsky V, Ivanova S, Babich O, Prosekov A, Chaplygina T. The effect of postharvest ultraviolet irradiation on the content of antioxidant compounds and the activity of antioxidant enzymes in tomato. Heliyon. 2020;6(1). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e03288
3. Комплексная экологически безопасная утилизация (рециклинг) вторичной продукции и отходов животного происхождения: инновационные технические решения / Ф. И. Василевич [и др.] // Актуальные проблемы ветеринарной медицины, зоотехнии и биотехнологии: Сборник научных трудов Международной учебно-методической и научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня основания ФГБОУ ВО МГАВМиБ – МВА имени К. И. Скрябина. М., 2019. С. 394–396.
4. Перспективные направления переработки вторичного сырья животного и растительного происхождения с применением гидролиза / В. В. Волков [и др.] // Балтийский морской форум: Материалы VI Международного Балтийского морского форума. Калининград, 2018. С. 24–30.
5. Vostrikova NL, Kuznetsova OA, Kulikovskii AV. Methodological aspects of lipid extraction from biological matrices. Theory and Practice of Meat Processing. 2018;3(2):4–21. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-2-4-21
6. Горбачева М. В., Тарасов В. Е., Сапожникова А. И. Новые технические решения интенсификации процесса жироизвлечения // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: Материалы 4-й Всероссийской научно-практической конференции. Благовещенск, 2020. С. 34–38.
7. Gorbacheva MV, Tarasov VE, Kalmanovich SA, Sapozhnikova AI. Ostrich fat production using electrolyzed fluid. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):21–31. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-21-31
8. Способ получения топленого жира страуса: пат. 2683559C1 Рос. Федерация. № 2017146651 / Горбачева М. В. [и др.]; заявл. 28.12.2017; опубл. 28.03.2019; Бюл. № 10. 5 с.
9. Линия получения жира страуса: пат. 2679711C1 Рос. Федерация. № 2018117880 / Горбачева М. В. [и др.]; заявл. 15.05.2018; опубл. 12.02.2019; Бюл. № 5. 9 с.
10. Микроволновая технология извлечения жира из жиросодержащего сырья: пат. 2636155C1 Рос. Федерация. № 2016150318 / Жданкин Г. В. [и др.]; заявл. 20.12.2016; опубл. 21.11.2017; Бюл. № 33. 11 с.
11. Жданкин Г. В., Новикова Г. В. Разработка сверхвысокочастотной установки для термообработки непищевых боенских отходов // Пермский аграрный вестник. 2017. Т. 20. № 4. С. 23–29.
12. Многомодульная центробежная сверхвысокочастотная установка для термообработки сырья животного происхождения и отделения жидкой фракции: пат. 2694179C2 Рос. Федерация. № 2017108665 / Жданкин Г. В. [и др.]; заявл. 15.03.2017; опубл. 09.07.2019; Бюл. № 19. 19 с.
13. Gorbacheva MV, Tarasov VE, Kalmanovich SA, Sapozhnikova AI. Electrochemical activation as a fat rendering technology. Foods and Raw Materials. 2021;9(1):32–42. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-1-32-42
14. Kurzova AA, Knyazeva AS, Vostrikova NL. New standards for test methods of meat products. Vsyo o Myase. 2018;(3):28–31. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2071-2499-2018-3-28-31
15. Новиков А. М., Семенов А. В. Обоснование параметров вытопки жиров животного происхождения в электромагнитном поле высокой частоты // Научно-практические пути повышения экологической устойчивости и социально-экономическое обеспечение сельскохозяйственного производства: Материалы международной научно-практической конференции, посвящённой году экологии в России. Соленое Займище, 2017. С. 1278–1281.
16. Slobodchikova MN, Vasilyeva VT, Ivanov RV, Lebedeva UM. New aspects of non-waste use of secondary raw materials of horse breeding in Yakutia. Problems of Nutrition. 2018;87(4):87–92. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10046
17. Хачатурян Л. Р. Экспертиза качества топленых животных жиров // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов, магистрантов и студентов ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет» / под ред. В. Х. Темираева, А. Б. Кудзаева. Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2018. С. 365–367.
18. Cunha AF, Caetano NS, Ramalho E, Crispim A. Fat extraction from fleshings – optimization of operating conditions. Energy Reports. 2020;6:381–390. https://doi.org/10.1016/j.egyr.2020.11.176
19. Poruchikov D, Samarin G, Vasilyev A, Ershova I, Normova T, Aleksandrova GA, et al. UHF device introduction for animal raw material processing. Helix. 2020;10(3):64–68. https://doi.org/10.29042/2020-10-3-64-68
20. Jenkins B, Ronis M, Koulman A. LC–MS lipidomics: Exploiting a simple high-throughput method for the comprehensive extraction of lipids in a ruminant fat dose-response study. Metabolites. 2020;10(7). https://doi.org/10.3390/metabo10070296
21. Li C-Y, Wang B-W, Qin P-F, Ge W-H, Zhang M-A, Yue B, et al. Enzymatic centrifugation extraction of goose fat liver oil and its quality evaluation. Food Research and Development. 2018;39(10):72–81.
22. Sander A, Antonije Košćak M, Kosir D, Milosavljević N, Parlov Vuković J, Magić L. The influence of animal fat type and purification conditions on biodiesel quality. Renewable Energy. 2018;118:752–760. https://doi.org/10.1016/j.renene.2017.11.068
23. Vasilevich FI, Gorbacheva MV, Tarasov VE, Sapozhnikova AI, Gordienko IM. Electro-activated ostrich fat melting: An innovative solution. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018;9(6):1615–1623.
24. Smirnov SO, Fazullina OF. Formula and technology development for obtaining biologically active natural food additives. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(3):105–114. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-105-114
25. Alekseev GV, Egorova OA, Moldovanov D, Egorov AN. Spray drying of food suspensions: Upgrading capabilities. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(1):70–76. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-70-76